Dissalare il baccalà: cosa significa esattamente? Quale procedura sarebbe meglio seguire per portare a termine tale processo?

Risponderemo a queste domande nel corso delle prossime righe dove, tra l’altro, forniremo a chi legge anche qualche informazione supplementare su questo pesce, da sempre molto presente sulle tavole degli italiani.

Cos’è il baccalà?

Istintivamente tutti risponderemmo a tale domanda affermando che il baccalà è un pesce. Su questo niente da eccepire, ma di certo non guasterebbe soffermarsi un attimo sulla questione, magari scendendo un po’ più nei dettagli. Per completezza di informazione diremo quindi che il baccalà è sì un pesce, un pesce azzurro per essere più precisi, ma anche che si tratta di una specie di merluzzo molto pregiata (solitamente il Gadys macrocephalus o, in alternativa, il Gadus morhua) che popola spesso i mari del nord.

Da tempo immemore questo animale viene pescato e consumato dalle popolazioni locali, ma anche trattato per conservare la sua freschezza ed il suo sapore nel tempo in modo da poter essere consumato tranquillamente dopo mesi dalla cattura o a latitudini parecchio lontane. In questo caso, previa salatura e stagionatura, il nostro merluzzo si trasforma in baccalà. L’idea di trattare l’alimento secondo tale procedimento, molto probabilmente venuta in mente ai pescatori di balene dei mari del nord, ha permesso alla maggior parte dei paesi che si affacciano sull’Oceano Pacifico e sull’Oceano Atlantico (Norvegia, Canada, Danimarca, Islanda ed Isole Faroe su tutti) di esportare questo prodotto locale un po’ ovunque nel mondo. Attenzione però: il merluzzo sotto sale, il baccalà insomma, per poter essere mangiato deve essere sempre sottoposto a dissalatura.

Quest’operazione ha certamente tenuto lontano diversi ristoratori per le difficoltà legate ai tempi di lavorazione e preparazione necessari per servire questo prodotto ai clienti. Per questo motivo Tagliapietra (sito www.tagliapietrasrl.com), azienda attiva nel commercio di prodotti ittici, che da anni importa baccalà, stoccafisso e merluzzo, da rivendere al cliente finale o da cucinare in ristoranti, si è impegnata a creare prodotti che possono essere immediatamente utilizzati dai cuochi per creare ricette gustose con una sostanziale riduzione dei tempi di cottura, senza però rinunciare ai sapori della tradizione.

Dissalare il baccalà: come procedere

Innanzitutto specifichiamo che la dissalatura in questo caso non è per niente un processo facoltativo. Per poter essere serbato tanto a lungo nel tempo il merluzzo è stato infatti conservato sotto sale. Ciò significa che tale ingrediente è presente nel pesce in questione in maniera sovrabbondante, rendendo a questo stadio il nostro merluzzo praticamente immangiabile. Soltanto dopo dissalatura, dopo cioè aver eliminato dalle sue carni gran parte del sale qui contenuto, acquisirà il suo caratteristic o sapore. Inoltre, grazie alla dissalatura, il baccalà andrà incontro ad una fase di reidratazione delle carni che renderà l’alimento ovviamente più piacevole al gusto. Vediamo allora come procedere.

Per prima cosa bisognerà porre il baccalà sotto un abbondante getto di acqua fredda: già questo basterà ad asportare gli strati di sale più superficiali. Per accelerare un po’ il processo molti eliminano direttamente le squame o procedono spazzolando il filetto con appositi utensili.

Successivamente la procedura impone di lasciare il pesce in ammollo, ancora una volta rigorosamente in acqua fredda, avendo cura però di scegliere per far ciò un recipiente sufficientemente grande da poter contenere senza difficoltà l’intero filetto. Grazie a questa pratica molto del sale che ancora persiste tra le carni dell’animale finirà per sciogliersi ed il baccalà comincerà a reidratarsi. L’ammollo, coperta la nostra ciotola con un po’ di pellicola, dovrà durare almeno 8 ore durante le quali il pesce dovrà essere conservato comunque in un luogo fresco.

Superata questa fase, bisognerà risciacquare il merluzzo e procedere con un nuovo ammollo da 8 ore. Si sciacqui quindi ancora una volta il baccalà e si ripeta il procedimento appena descritto per 3 giorni consecutivi. A questo punto, finalmente verrebbe da aggiungere, sarà possibile cucinare il nostro pesce.

Attenzione: in commercio esistono baccalà salati e baccalà salati ed essiccati. Per queste due varietà i tempi di ammollo sono leggermente differenti. La lunghezza del procedimento sopra descritto può inoltre variare in relazione allo spessore del pesce ed alla quantità di sale utilizzata per conservarlo. Si suggerisce quindi di chiedere al rivenditore consigli più specifici circa le tempistiche corrette per trattare il suo prodotto.

Consigli e curiosità

In molti, per diverse ragioni, tendono a confondere il baccalà con lo stoccafisso o, addirittura, a pensare che i due termini siano in realtà dei sinonimi. Le cose non stanno proprio così: se è vero che in entrambi i casi abbiamo a che fare con varietà molto pregiate di merluzzi è anche vero che il baccalà viene sempre sottoposto a processo di salatura e stagionatura, lo stoccafisso (chiamato anche stocco o pesce stocco nelle regioni del centro-sud) viene invece soltanto essiccato.

Chiarito ciò, passiamo ai consigli pratici. Per prima cosa avvertiamo chi legge che il nostro merluzzo può, una volta dissalato, essere tenuto in frigo per qualche giorno (2 al massimo) o surgelato per periodi di tempo un po’ più lunghi.

Inoltre, se in fase di preparazione non si è del tutto certi che il baccalà sia finalmente pronto per la cottura, si dovrebbe procedere staccandone una porzioncina molto spessa e lasciandola bollire per circa 5 minuti. Se il pesce ha un leggero aroma salato si può procedere con la ricetta, diversamente sarà bene continuare con l’ammollo.