Il piatto di pasta è alla base della dieta mediterranea ed è conosciuto e amato nel mondo, in tutte le sue svariate ricette. Gli italiani mangiano circa 25 kg di pasta all’anno, occupando il primo posto in questa speciale classifica.

A fronte di un consumo così elevato c’è da dire che cucinare la pasta non costa molto. Dai calcoli riportati in questa guida su greenlies.it, risulta che per cucinare un piatto di pasta spendiamo circa 4 centesimi di euro di gas, perciò è difficile che qualcuno pensi di risparmiare sul consumo energetico.

Tuttavia il costo molto basso porta anche a comportamenti sbagliati, visto che quando l’acqua arriva ad una certa temperatura (raggiunta un po’ prima dell’ebollizione), avvengono i tre fenomeni che portano alla cottura della pasta, che continuano anche se spegnessimo il fuoco sotto la pentola. Questa procedura si chiama cottura passiva della pasta ed è utilizzata da diversi cuochi, chef famosi compresi. Per saperla utilizzare è necessario conoscere innazitutto comprendere il processo di cottura della pasta.

Ebollizione dell’acqua

Per cuocere la pasta facciamo bollire l’acqua. L’ebollizione avviene quando la temperatura raggiunge un punto preciso che consiste nel passaggio dallo stato liquido a quello gassoso. Si tratta di un fenomeno che accade nell’arco di un dato periodo di tempo e non è immediato.

La temperatura di ebollizione media è quella che si rileva quando l’acqua comincia ad evaporare. E’ un valore che appartiene ad ogni sostanza, che cambia in base alla pressione e non è mai costante. Per quanto riguarda l’acqua la temperatura di ebollizione è fissata a 100°C s.l.m. con pressione di 1 atm. Questo significa che l’altitudine incide sui tempi di ebollizione, infatti si dice correttamente che ad alta quota l’acqua bolle prima.

Il picco più elevato della temperatura si registra quando l’acqua comincia a bollire. In seguito questo limite non può essere superato perché il liquido quando evapora esce dalla pentola e si raffredda nell’ambiente circostante. Ciò vuol dire che pur aumentando il calore, successivamente non si potrà superare quella temperatura.

Processi necessari per cuocere la pasta

Assorbimento dell’acqua nell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la coagulazione del glutine sono i fenomeni che avvengono in base alla temperatura dell’acqua. Con una temperatura più alta, l’assorbimento nell’impasto è più veloce mentre con l’acqua a temperatura ambiente occorre più tempo. Gli altri due processi avvengono a temperature molto più alte, intorno ai 60-80°.

Come possiamo intuire non è quindi fondamentale portare l’acqua a bollire per ottenere la cottura della pasta. Serve per capire quando la temperatura dell’acqua è abbastanza elevata per procedere con la cottura, avendo la certezza che tutti i processi si compiano.

Possiamo sostenere che l’usanza di calare la pasta quando l’acqua bolle sia un sistema studiato dai nostri antenati che non avevano modo di calcolare la temperatura dell’acqua.

In base a ciò che abbiamo analizzato finora potremmo fare un esperimento utilizzando un termometro per conoscere la reale temperatura dell’acqua. Potremmo calare la pasta prima che l’acqua inizi a bollire e la cottura sarebbe ottimale. Ricordando però di mantenerla sempre intorno agli 80° per tutto il tempo di cottura.

Procedimento per la cottura passiva della pasta

A questo punto possiamo affrontare il sistema di cottura passiva della pasta. Il procedimento da seguire è molto semplice. Si porta ad ebollizione l’acqua, si versa la pasta e si spegne il fuoco, sia esso a gas o a induzione. Si lascia poi a mollo per il tempo occorrente.

Con la temperatura dell’acqua raggiunta avverranno tutti i processi chimici e fisici necessari per la cottura della pasta. Chiaramente i tempi di cottura saranno più lunghi rispetto alla cottura tradizionale. Questo perché l’acqua penetra nell’impasto ad una velocità inferiore e quindi l’assorbimento è più lento.

Si tratta di abituarsi all’idea di una cottura leggermente più lunga, ma è solo questione di un po’ di tempo in più. Ciò a cui bisogna prestare attenzione è il livello della temperatura, che deve sempre rimanere in determinati range durante tutta la fase di cottura. E’ importante tenerla sotto controllo cercando di ridurre al massimo le dispersioni di calore. Per la cottura passiva della pasta occorrono pentole con chiusure ermetiche e coperchi ben isolati.

Conclusioni

Quella della cottura passiva della pasta è una tecnica che si sta diffondendo tra i maestri della cucina italiana. Cuocere la pasta ogni giorno ha un suo costo, anche se di qualche decina di euro a persona. Tuttavia questo non toglie che spegnere i fornelli qualche minuto prima contribuisce a ridurre i consumi energetici.