La cottura sottovuoto (in francese sous vide) è una tecnica che prevede l’utilizzo delle basse temperature su svariati cibi rigorosamente impacchettati in appositi sacchetti in cui non viene incamerata aria. Da sempre molto utilizzata dagli chef professionisti, oggi questa tecnica sta pian piano entrando nelle case della gente.

La cottura, in base ai gusti personali ed al tipo di pietanza, avviene in ammollo o nel forno a vapore, oppure ancora per mezzo di ulteriori strumenti professionali, ma in ogni caso le temperature raggiunte non supereranno mai i 100°. Il risultato finale sarà un cibo morbido e succoso e, cosa più importante, ancora ricco di tutte le sue sostanze nutritive. Ma come è possibile mantenere una temperatura sempre sotto al punto di ebolizione e sopratutto costante?

E’ possibile farlo grazie al roner, un circolatore ad immersione dotato di termostato che consente di mantenere la temperatura costante in modo preciso. Oggi ne esistono anche con wi-fi che permettono di controllarlo a distanza. Come detto si tratta sopratutto di un prodotto utilizzato dagli chef professionisti ma che visto il grande seguito che il mondo della cucina sta ottenendo, sempre più persone ne sono interessate. Sul mercato non esistono molti roner domestici ma quelli che ci sono si aggirano tra i 50 e i 160 euro, a seconda di potenza e portanza. Ma come scegliere il roner più adatto? A questa pagina www.come-scegliere.it/roner-migliore vengono elencate le caratteristiche da controllare e che consistono in:

• verificare la compatibilità di dimensioni con la vostra pentola
• scegliere la potenza (in media va bene da 800 watt)
• controllare il grado di precisione +/- 1°C
• verificare capacità di acqua al minuto che riesce a muovere

La cucina sottovuoto

La cucina sottovuoto ha una storia relativamente breve alle spalle. Lo chef George Pralus infatti sperimentò questa tecnica nel 1974 per conto di un ristorante di Roanne. In origine tale pratica venne utilizzata soprattutto per garantire una maggiore durata al suo leggendario foie gras, durata che ovviamente non avrebbe dovuto alterare il gusto del piatto né tanto meno il suo aspetto. Soltanto successivamente però qualcuno pensò di sperimentare tra i fornelli e di adattare questa tecnica di cottura anche ad altre pietanze.

Al giorno d’oggi tale procedura è prepotentemente ritornata in auge. Perché? Innanzitutto perché grazie a questo metodo di cottura è possibile mantenere inalterate le proprietà nutrizionali di un alimento. Quest’ultimo potrà essere cucinato senza mai sfaldarsi. La mancanza di ossigeno all’interno del sacchetto per il sottovuoto eviterà che si verifichi il naturale processo di ossidazione degli ingredienti i quali non si anneriranno durante la cottura mantenendo quindi anche un bell’aspetto.

Alla luce di quanto appena affermato non stupisce che ai nostri giorni molti ristoranti usino il roner e quindi la cottura sottovuoto per avvantaggiarsi sul lavoro preparando con discreto anticipo determinati piatti e conservandoli per alcuni giorni senza timore alcuno che essi possano deteriorarsi. Tale prassi permette infatti di immagazzinare quanto preparato per un periodo di tempo tre volte più lungo rispetto al normale.

Inoltre cuocere sottovuoto significa anche non aggiungere grassi agli alimenti pur esaltandone il sapore, cosa che ben si adatta alle esigenze di chi è a dieta forzata o di chi vuole sempre tenere sotto controllo il peso.

Come funziona il roner

Fondamentale per la perfetta riuscita del piatto e per ottenere la garanzia che gli alimenti mantengano tutte le proprietà sopra descritte è che la temperatura di cottura non superi mai i 100°. Prima di pensare a questo però vediamo come predisporre il piatto da mettere in forno o da cuocere a bagnomaria.

Innanzitutto sarà necessario procurarsi degli appositi sacchetti per il sottovuoto ad uso alimentare. Al loro interno verranno riposti i cibi a crudo e con loro tutte le salse ed i condimenti del caso: questa fase prende il nome di marinatura. Fatto ciò, per essere proprio sicuri che all’interno dell’involucro non persista dell’aria, elemento questo che potrebbe rovinare il piatto, si utilizzerà un apparecchio per l’eliminazione della stessa. Si procederà quindi alla cottura che, in relazione alla pietanza, potrà durare ore o qualche minuto.

Quando infine il piatto sarà pronto verrà sfilato dal sacchetto e servito in tavola o, se necessario, riposto in frigo oppure ancora nel congelatore. In alternativa esso potrà anche essere anche ripassato in padella o si potrà decidere di completarne la cottura su griglie, fornelli e quant’altro.

Gli attrezzi necessari

Come avrete capito per la cottura sottovuoto non servono poi chissà quali attrezzi: basta poter disporre di una macchina per il sottovuoto e dei sacchetti adatti. Ovviamente dovrete possedere anche un roner, ossia un bagno termostato. Questo però nel caso in cui gestiate un’attività di ristorazione perché la tecnica sous vide è diffusa soprattutto nei ristoranti.

Per tal motivo i non professionisti utilizzano in sua vece il forno a vapore ottenendo risultati paragonabili a quelli professionali. Se volete sperimentare in casa una buona cottura sottovuoto dotatevi infine anche di un termometro ad uso alimentare.

Cottura sottovuoto: cosa cucinare?

Cosa è possibile cuocere con questa tecnica del sottovuoto? Innanzitutto la carne e poco importa che si tratti di tagli duri o più morbidi; il risultato sarà comunque eccellente.

Anche il pesce ben si adatta al sottovuoto ed in particolare tra tutti i prodotti ittici il consiglio è di puntare sul salmone che così preparato diventa particolarmente saporito. Un discorso simile vale anche per tutti i molluschi ed i crostacei in genere.

A sorpresa infine possiamo affermare che pure la frutta e la verdura grazie alla all’impiego del roner possono restituirci un’intensità di sapore al giorno d’oggi ormai rara. Perché il piatto riesca davvero bene è sempre necessario avvalersi di una buona materia prima, di alimenti freschi e preferibilmente  di stagione. Scegliamo quindi sempre ingredienti fragranti, dai colori vivaci e se possibile appena colti dall’orto.

Foto copertina by Di Pedro.serna – Opera propria, CC BY-SA 4.0, Collegamento.