Il colore del formaggio

La base di qualsiasi formaggio è il latte, che tutti noi conosciamo di un bel colore bianco. In realtà il bianco che vediamo è dato dal grasso contenuto nel latte: se il latte è intero il suo colore è molto più acceso mentre un latte scremato avrà una consistenza più liquida e incolore. Quando il latte viene trasformato in formaggio si separa il siero che risulta privo dei grassi rimasti nel formaggio per cui assume una colorazione giallo/verdognolo. Il colore del latte cambia anche a seconda della stagione di mungitura: se le mandrie al pascolo si nutrono di foraggi freschi che contengono maggiori carotenoidi, in special modo vitamina A e carotene, i prodotti derivati, sia latte che formaggi, hanno un colore più vicino al giallo.

Colore dei formaggi in estate e in inverno

I prodotti d’alpeggio, in particolare formaggi e burro, in estate sono piuttosto colorati ed anche il loro odore e sapore sono diversi al punto che si possono sentire le essenze derivanti dalle erbe e dai fiori che gli animali hanno mangiato sui pascoli.

Alcuni formaggio un tempo venivano valutati e quotati in maniera diversa a seconda del periodo di produzione: ad esempio il Parmigiano Reggiano era considerato qualitativamente migliore se prodotto in inverno perché il suo colore era più chiaro, visto che gli animali si nutrivano con foraggi secchi. Oggi questa distinzione non esiste più ma è davvero molto curiosa. Nei paesi anglosassoni avviene ancora il contrario invece, sono considerati più pregiati quelli gialli prodotti in estate e in inverno il latte viene addirittura addizionato con coloranti durante la fase di lavorazione in formaggio. C’è da ricordare però che un latte ricco di grassi già da sé ha un colore più tendente al giallo ed alcune razze bovine sono più indicate di altre per produrre latte grasso.

Il formaggio blu

Mai sentito parlare di formaggi blu? Certamente sì, sono quelli erborinati, che grazie a specifiche muffe assumono all’interno un colore bluastro o verdognolo. Ce ne sono di famosissimi, primo fra tutti il Gorgonzola, perfetto esempio di formaggio erborinato. Sul sito bluedessert.it si possono trovare ottimi formaggi blu italiani.

Molti sono portati a pensare che il colore è dovuto ad aggiunta di prezzemolo o altre erbe ma non è così: le muffe del formaggio hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi e in genere le forme vengono bucherellate dopo pochi giorni dalla produzione per favorire questo processo. Tra gli altri più o meno noti ci sono anche il Castelmagno, il Roquefort francese, lo Stilton inglese e alcuni meno diffusi in termini di produzioni ma assolutamente di pregio.

I colori delle muffe

Le muffe dei formaggi sono preziose e fondamentali per dare profumo e sapore ai formaggi. La loro funzione non è dunque estetica ma quella di favorire la maturazione dei prodotti caseari: ci sono quelle a crosta fiorita, che ricoprono tutta la superficie del formaggio, le muffe grigie cioè quelle anche note come “pelo di gatto”, le muffe bianche che conosciamo bene perché ricoprono ad esempio la crosta di formaggi quali il Camembert o il Brie. Queste muffe sono decisive nel rendere il formaggio maturo partendo dalla crosta per poi avere all’interno una consistenza burrosa e aromatica.

Esistono formaggi a “crosta lavata” di cui sono un giusto esempio robiole e taleggio. Essi vengono lavati in soluzioni saline e la crosta, liberata dalle muffe, assume poi il caratteristico colore rosato/arancione grazie all’insediamento di determinati batteri responsabili di tale colorazione. In genere si lavano le tome una volta alla settimana e già dopo pochi lavaggi la crosta si colora e anche all’interno il formaggio matura e diventa cremoso.

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